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Dix ans de politique de lutte contre le gaspillage alimentaire en France. Bilans et perspectives avec Marie MOURAD.

Photo d'Arnaud Falchier
Par MESLARD-HAYOT Hugo le 14/06/2023
1ère Mise à jour (MAJ) le 25/06/2023
2ème MAJ le 0107/2023
Dix ans jour pour jour après le lancement officiel du Pacte, à l’approche de l'objectif de 2025, nous essayons de tirer un bilan de la politique française de lutte contre le gaspillage alimentaire avec Marie MOURAD, sociologue, consultante indépendante spécialiste du gaspillage. Marie MOURAD vit aux États-Unis et a travaillé sur le GA au pays de la bannière étoilée et en France. Elle a publié fin 2022 un livre de référence intitulé « De la poubelle à l’assiette : contre le gaspillage alimentaire ». Cet entretien se fonde en grande partie sur sa lecture.

Neuf ou dix millions de tonnes, voilà ce que nous jetons comme nourriture chaque année en France, selon les données Eurostat 2022 et ADEME 2016, respectivement. Il y a dix ans, des acteurs se sont mis autour de la table en France suite à la mise à l’agenda politique de ce problème, le gaspillage alimentaire. Lors du Pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire en 2013, ils ont signé le début d’une politique publique. L’objectif phare affiché à l’époque était de réduire de 50 % le gaspillage alimentaire entre 2013 et 2025. S’en est suivi la première loi au monde sur le sujet en 2016, portée par Guillaume GAROT, devenu député de la Mayenne (toujours député socialiste aujourd’hui). La loi Anti-gaspillage pour une économie circulaire (AGEC), votée en 2020, a repris l’objectif de baisse de 50 % pour différents secteurs de la chaîne alimentaire;

Mesures de politiques générales sur l'antigaspillage

Les décheticiens : Comment définit-on le gaspillage alimentaire (GA) ?
Marie MOURAD (MM) : « En France, cela a été défini par le Pacte comme « Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée ou dégradée constitue le gaspillage alimentaire » 1. La définition n’est pas la même partout, il y a des variantes en fonction de ce qui est défini comme destiné à la consommation humaine. Il n’y a pas de définition fixe de ce qu’on considère comme comestible ou non. C’est subjectif et sujet à débat, il n’y a pas de consensus. Il y a des différences culturelles d’un pays à l’autre (peau de produits, abats…). Une association d’aide alimentaire qui poursuit un objectif social et alimentaire ne va pas par exemple considérer que des sous-produits (épluchures, etc.) sont « gaspillés ». Alors qu’un industriel qui pourrait en fabriquer autre chose (source de revenus) va par exemple considérer que ne pas utiliser ces mêmes sous-produits est du gaspillage. »

L'UE est en en passe d’adopter un objectif contraignant de baisse de 50 % du GA d’ici 2030, sur certains secteurs. Dans la loi AGEC, la France s’est déjà fixé cet objectif de baisse de 50 % du GA d’ici 2025 et 2030 selon les secteurs. La France est-elle sur la bonne voie pour atteindre les 50 % de baisse du GA par secteur ? 
MM : " On n’a pas vraiment de mesure de l’état initial 2. En France, l’objectif de la loi AGEC [ndlr : de moins 50 %] était plutôt symbolique. Il y a bien les chiffres de l’étude ADEME de 2016 sur les pertes et gaspillages, 3 qui est l’une des plus poussée. Mais cette étude de l’ADEME, pour laquelle j’étais au comité de pilotage, reste limitée, par exemple sur la qualité des données et l’ancienneté des données (2014,  2015).

Néanmoins, l’Union européenne demande désormais des remontées des informations aux États membres 4 pour établir un état zéro du gaspillage. La France doit faire remonter des chiffres d'ensemble chaque année (2022 fut la première année de publication des chiffres Eurostat), avec des chiffres plus détaillés tous les 4 ans. Mais ces remontées ne seront que de l’ordre du déclaratif. »

La politique française est-elle vraiment à l’avant-garde de la lutte contre le gaspillage alimentaire (GA) parmi les pays dits « développés » ?
MM : « Oui grâce à la réglementation nationale et à l’élargissement des secteurs concernés (agroalimentaire, restauration collective, restauration commerciale…). Je ne vois pas d’équivalent dans d’autres pays malgré des avancées en Italie sur la redistribution, et en Angleterre sur la mobilisation des entreprises, par exemple.

Aux États-Unis, il y a une réglementation en Californie. L’État californien a suivi le modèle de la réglementation française. La différence avec la France, c’est que l’obligation de redistribution incombe aux collectivités. Villes et comtés ont l’obligation de s’assurer que les entreprises ont un contrat avec une association pour redistribuer la nourriture excédentaire. Mais l’application réelle est difficile à contrôler. »

Obligation de don, gourmet bag, démarche de diagnostic en restauration collective… les textes de loi se succèdent, et les obligations avec. A-t-on les capacités de contrôler les applications réelles de ces lois ?
MM : « En théorie, il y a des sanctions mais c’est très difficile à contrôler, ça reste symbolique. Il y a des services d’inspection tels que la DGCCRF, mais en pratique aucune sanction n’a été mise en œuvre.

Aux États-Unis, les collectivités jouent davantage ce rôle de contrôle. Actuellement, je travaille pour la ville de San Francisco. La ville, avec sa base de données, s’assure que les entreprises ont un partenariat en place pour redistribuer les denrées aux associations caritatives. »

Politiques antigaspillage : méthodes et objectifs

Il y a plus de dix ans déjà, la méthodologie de quantification du GA était sur la table de la commission de l’UE (MEDDTL, 2011). Plus de dix ans après, le dernier bilan du plan national de prévention des déchets qualifie de frein à la lutte antigaspi « l’absence à ce jour d’une méthodologie commune de quantification du GA ». Pourquoi nos institutions européennes et françaises n’ont toujours pas réussi à mettre en place une méthode harmonisée de quantification du GA (ERRATUM) 5 ?
MM : « Le fait que les définitions varient fait que les méthodes de quantification varient aussi. En particulier, la définition européenne inclut les parties non comestibles. 6 En théorie la définition française n’inclut pas les parties non comestibles, mais cela n’est pas toujours pris en compte dans les mesures : par exemple, exclut-on le poids des trognons de pomme lors d’une pesée de déchets ? Il est difficile aussi d’avoir une méthode harmonisée de quantification car les possibilités de mesures sont très différentes d’un secteur à l’autre, d’une entreprise à l’autre, d’un pays à l’autre, etc. (différentes manières de suivre les produits selon les systèmes informatiques de gestion des stocks, suivi dans des unités différentes, différents types d’aliments non mesurables de la même manière, pesées non praticables, etc.). »

Politiques d'agriculture et d'alimentation

Vous écrivez page 52 de votre livre « Le gaspillage reste en effet consensuel tant qu’il ne remet pas en question les fondements des systèmes alimentaires. ». Pourquoi le secteur agricole est-il plus préservé que les autres secteurs (distribution, restauration collective) sur la politique antigaspillage ?
MM : "Au démarrage, il y a eu une focalisation sur la grande distribution (via le don) et la restauration collective. Ce sont des secteurs plus faciles à cibler, notamment pour la redistribution des denrées dans la distribution. Il y a des grands volumes à récupérer d’un coup.

Le gaspillage, côté production, avait été exclu d'une partie de la définition du GA. On parle de pertes pour ce qui est laissé au champ, et de gaspillage après la récolté. Il y a un flou à ce niveau sur ce qui est ou ou non du GA. Aussi, le secteur de la production a un GA moins visible et c'est également moins facile de redistribuer. Ce qui est perdu au niveau agricole reste encore caché.

C’est le secteur où il est le plus difficile d’avoir des chiffres, et le GA est très variable par produit ou encore en fonction des aléas climatiques. Par exemple, en fonction des fruits et légumes, le GA n’a rien à voir, ça peut aller jusqu’à 50 % jeté pour les salades, et 2 à 3 % pour les pommes de terre. Alors qu’en grande-distribution et dans l’industrie agroalimentaire, tout est optimisé, standardisé, tracé. Ils pèsent ou comptent tout. La grande distribution repousse une partie du GA en amont au niveau de la production, en refusant certaines livraisons par exemple, et cela n’est pas toujours comptabilisé.

Aussi, il y a de grosses organisations comme la FNSEA qui auront plus de force pour tenter d’écarter le sujet.

Enfin, le monde de la pêche est un angle-mort du gaspillage du secteur productif. »

Baisse de la production agricole, révision des grammages en restauration collective 7), réduction de l’offre pléthorique en grande distribution… Comment rendre ces mesures antigaspi possibles, audibles sans hystériser le débat, en agitant la peur du manque par exemple ? 
MM : "Ces propositions vont à l’encontre de la politique économique de croissance actuelle, surtout en temps de crise. Dès qu’on est sur la limitation de la consommation c’est beaucoup moins consensuel. Le modèle repose sur la vente de grands volumes à prix relativement bas. Par exemple, en grande distribution, dès qu’il a été suggéré d’interdire les promotions de type « deux produits achetés = un 3e offert », cela n’a pas abouti.

En restauration commerciale, il y a un problème de portion sur les aliments, encore plus aux États-Unis qu’en France. En France, le gourmet bag 8 reste anecdotique.

Pour rendre audible ces messages, l’Ademe propose de manger mieux avec des produits locaux, bios, de meilleure qualité (environnementale, gustative...)."

Respect de la hiérarchie de lutte contre le GA

P250 et 251, vous constatez la priorisation du recyclage des déchets alimentaires, par les collectivités et les entreprises, vis-à-vis de la prévention. Vous parlez de concurrence entre prévention et recyclage. Vous dites que « la priorité accordée au recyclage [ndlr : organique] tend alors à légitimer le gaspillage ». Comment inverser le cours de l’histoire pour faire que la prévention soit la priorité pour ces structures ?
MM : « Le retour sur investissement de la collecte et du traitement des déchets est plus visible, on voit directement l’impact. Ce qui est difficilement le cas pour la prévention. Elles mettent davantage de moyens pour le recyclage et la valorisation des biodéchets. »

Vous écrivez (p251) sur l’effet « d’autorisation morale », aussi appelé effet de compensation morale. Pouvez-vous nous en dire plus sur ce mécanisme psychologique et son lien avec les déchets alimentaires ?
MM : « Il n’y a pas suffisamment de données sur ce sujet mais, au niveau individuel, la majorité des études montrent qu’on a moins de culpabilité à gaspiller quand on composte nos déchets alimentaires. Cela va contre la lutte contre le gaspillage alimentaire. Mais d’un autre côté, si on trie ses biodéchets, on visualise plus le gaspillage, ce qui peut aider à le prévenir.

Aussi, il y a un effet économique quand des collectivités ou des industries agroalimentaires investissent dans un méthaniseur. Une fois la structure réalisée, il faut l’alimenter pour amortir les coûts. [NDLR : ce qui va à l’encontre de la prévention 9».

Lien avec les actualités

La confusion entre la date de durabilité minimale 10 et la date limite de consommation 11 est mise en cause ici et outre-Atlantique comme étant une source de gaspillage chez les ménages. Don de DLC sans risque juridique pour le professionnel, allongement de DLC, suppression de la DDM… comment réduire le GA sur ce sujet de la DDM et DLC ?
MM : « C’est un sujet avec beaucoup de discussions, une des seules choses qui soit advenue c’est que la DLUO est devenue la DDM, je pense que ça ne rend pas les choses plus efficaces pour lutte contre le GA. Il y a eu beaucoup de campagnes de communication sur ce sujet. Mais tant qu’il y a une date sur les produits soumis à la DDM, ça engendre du gaspillage. Je pense que les industriels ne voudront pas enlever les dates sur leurs produits car ça permet notamment de faire tourner vite les produits dans les rayons. Il y a un manque de transparence sur la façon dont la date est déterminée par les industriels. Il n’y a pas de tierce partie qui contrôle pour vérifier si les dates ne sont pas fixées de façon trop courte. Il faut davantage sensibiliser les consommateurs sur l’observation du produit plutôt que de se référer aux dates »

Logo de la la société Too good to go

Un document ministériel de 2011 parlait de « paranoïa de l’intoxication alimentaire » amenant à du gaspillage. Ces derniers temps, des scandales sanitaires provoqués par Lactalis, Kinder, Buitoni… ont fait la une de médias. Comment arriver à assouplir des normes sanitaires pour favoriser la lutte contre le GA sans faire prendre de risque aux personnes ?
MM : Je pense que les quelques scandales sanitaires qui ont fait jeter des grandes quantités de produits d’un coup ne sont pas à l’origine d’une proportion importante de gaspillage. Il s’agit juste de circonstances où le gaspillage a été plus visible. Mais il existe en effet un gaspillage récurrent lié aux normes sanitaires. D’une part, les objectifs sanitaires poussent à avoir des dates limites de consommation relativement courtes sur les produits, ce qui suscite du gaspillage dont nous avons parlé. Ceci dit, les dates fixées par les industriels eux-mêmes sont généralement plus strictes que les normes réglementaires, donc le problème ici n’est pas tant lié à la réglementation.

D’autre part, la réglementation empêche la redistribution d’une partie des produits : impossibilité de redistribuer même juste après la date, obligations d’étiquetage qui obligent à jeter, etc. Là-dessus je pense qu’il y a de la marge de manœuvre pour assouplir les règles et redistribuer davantage. Par exemple établir des listes de produits pour lesquels la date peut être dépassée sans risque dans le cas d’une redistribution, assouplir éventuellement les règles sur le transport des produits et maintien de la température s’ils sont redistribués dans un temps court, autoriser la distribution de produits où toutes les informations d’étiquetage ne sont pas présentes, etc. C’est un sujet très délicat car cela sous-entend de faire courir un risque (même très faible) un peu plus élevé aux populations qui reçoivent cette nourriture et sont particulièrement vulnérables. Une solution serait d’avoir davantage de contrôle des critères sanitaires par des tierces parties, comme pour fixer les dates.

Une « certification antigaspi » était proposée en 2015 dans le rapport parlementaire Garot, avec un référentiel par catégories d’acteurs. Cela a été gravé dans le marbre dans la loi AGEC avec le label antigaspillage. Que pensez-vous de ce label qui vient d’être mis en place pour la distribution et la restauration collective ?
MM :

« Ce n’est pas une solution miracle et cela va dépendre si le label est effectivement mis en place, contrôlé et visible aussi par les parties prenantes (clients, acheteurs publics, etc.). Mais s’il se diffuse bien, je pense que c’est un moyen intéressant d’encourager les entreprises à adopter des pratiques plus responsables en matière de gaspillage. Le label peut permettre de généraliser des bonnes pratiques. L’un des avantages du label est qu’il va pousser à davantage de transparence sur les pratiques des entreprises et davantage de mesure. Dans l’idéal il faudrait que le label s’appuie sur des mesures les plus précises possibles. Il y a aussi un enjeu de confidentialité et certaines entreprises ne veulent pas partager les données sur leur fonctionnement interne (parfois opaque) qui permettrait de contrôler leurs pratiques (ex : gestion de la casse en grande distribution 12.) »

Malgré ses effets délétères chez certains concitoyens, pensez-vous que l’inflation, en augmentant la valeur marchande de l’alimentation, peut réduire le gaspillage alimentaire ?
MM : « Oui ! je pense que redonner plus de valeur financière aux aliments contribue à ce que les citoyens mais aussi les entreprises aient davantage intérêt à ne pas gaspiller. Il y a évidemment de nombreux autres facteurs qui rentrent en compte, comme des contraintes sociales, familiales, etc. qui poussent à gaspiller (et des foyers en difficulté économique gaspillent aussi autant que les autres). Pour les entreprises, il est important de redonner de la valeur aux produits et aux matières premières alimentaires, pour qu’il ne soit pas plus « rentable » de gaspiller et notamment jeter une partie des produits pour éviter la rupture de stock (un équilibre difficile).

Cela dépend beaucoup de la valeur du travail, qui détermine par exemple s’il vaut mieux payer des travailleurs à trier des produits pour en « sauver » une certaine quantité, ou tout jeter pour économiser le coût du travail. Souvent, le coût de main d’œuvre est plus élevé dans l’équation que le coût des produits/matières alimentaires, ce qui encourage à gaspiller. Cela s’applique aussi par exemple aux produits non récoltés ou laissés en champ car cela coûte plus cher de récolter que les recettes des ventes. »

À la fin de votre ouvrage, vous appelez chacun, chacune à agir plus radicalement contre notre système de production et consommation agricole et alimentaire, contre son « droit à gaspiller », afin de garantir un accès à l’alimentation pour tous. Quelles formes de radicalités pourraient faire avancer cette lutte anti GA ?
MM : « Vaste question. Je pense qu’il faut promouvoir un accès à l’alimentation pour tous, voire un droit à l’alimentation, sans pour autant dévaloriser l’alimentation. Consommer plus local, valoriser les produits et rémunérer au plus juste possible les producteurs locaux, soutenir des méthodes agricoles respectueuses de l’environnement (bio, etc.), consommer aussi des produits qui nécessitent moins de ressources (local, végétarien, etc.), etc. Toutes ces actions vont dans le sens d’augmenter la qualité des aliments et favoriser la qualité plus que la quantité, et produire plus raisonnablement en gaspillant moins.

Paradoxalement le système de production et distribution à grande échelle, avec le modèle de la « grande distribution », promeut un accès à des grands volumes de produits à moindre coût, mais ne va pas dans le sens d’une plus grande sécurité alimentaire car il génère de la précarité (des travailleurs, des agriculteurs qui fournissent ce système, etc.), des impacts environnementaux et l'épuisement des ressources qui rendent indirectement l’alimentation plus chère, et même du gaspillage au niveau des clients (en les poussant à acheter des quantités supérieures à ce qu’ils souhaitent, par des promotions parfois trompeuses).

Une « radicalité » serait des systèmes alimentaires beaucoup plus locaux, moins industrialisés et capitalisés, plus coopératifs par exemple, avec un partage des revenus qui fait que personne n’a intérêt à ce qu’un autre acteur gaspille. Par exemple, à petite échelle : un magasin coopératif qui est entièrement géré par ses membres. Le magasin ne jette pas de produits car tout peut être donné gratuitement aux « clients » qui sont aussi des membres et font tourner le magasin. La différence avec les chaînes de grande distribution est que les employés n’ont souvent pas le droit de récupérer les produits (jetés) de peur qu’ils fassent diminuer les revenus en endommageant des produits exprès. »

Les différentes lois publiées depuis 2013 qui ont concerné le GA pour la restauration collective et la grande distribution (sauf loi climat) – Source Ademe

Sources

CANDEAL Thomas, LEROUX Stéphane, IFWC, 2023, Réduction du gaspillage alimentaire en restauration
collective et hôtellerie, via la mesure et l’engagements des consommateurs, 27 pages.

Contexte, 2023. Briefing environnement du 30 mars 2023.
Contexte, 2023. Plan eau : les 7 points à ne pas rater des annonces d’Emmanuel Macron.
Le Monde, 2022. Les défis de l'économie circulaire.
LHOSTE Bruno, 2012. La grande (sur-) bouffe. Pour en finir avec le gaspillage alimentaire. Éditions rue de l’échiquier, 91p.
Ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire, 2011. Rapport final. Pertes et gaspillages. Marges de manœuvre et verrous au stade de la remise directe au consommateur (distribution et restauration) et en restauration collective.
Ministère de la transition écologique, 2023. Bilan du programme national de prévention des déchets 2014-2020.
Ministère de l’écologie, du développement durable, des transports et du logement. Rapport intermédiaire de l’étude relative au gaspillage alimentaire.
Ministère de la transition écologique et de la cohésion des territoires, 2023. Bérangère Couillard dévoile le « label national anti-gaspillage alimentaire »
Ministère de la transition écologique et de la cohésion des territoires, 2023. Plan national de prévention des déchets 2021-2027.
MOURAD Marie, 2022. De la poubelle à l’assiette : contre le gaspillage alimentaire. Dix ans de lutte en France et aux États-Unis. Editions l’Harmattant, 324p.
MOURAD Marie, 2022. De la poubelle à l’assiette : contre le gaspillage alimentaire. Dix ans de lutte en France et aux États-Unis. Editions l’Harmattant, 324p.
UFC Que Choisir, 2023. Alimentation : halte au gaspillage ! n°135.
Vie publique, 2015. Rapport de Guillaume GAROT au Premier Ministre. Lutte contre le gaspillage alimentaire : propositions pour une politique publique.

  1. Cette définition a été gravée dans le code de l’environnement en étant reprise à l’identique à l’article 35 de la loi AGEC.[]
  2. LD : Par exemple, le Pacte s’était fixé un objectif de baisse du gaspillage alimentaire de 50 % entre 2013 et 2025, sans état initial en 2013. L’objectif a été repris par la loi AGEC avec 2015 comme date de référence (article 11).[]
  3. Cette étude est visible ici.[]
  4. En France, c'est le service statistique du ministère de la transition écologique (SDES) qui se charge de transmettre les informations à Eurostat. Alors qu’avant c’était l’ADEME et le Ministère de l’Agriculture et l’alimentation.[]
  5. La Commission européenne a bien mis en place une méthodologie de mesure commune pour les état membres. Elle est visible ici[]
  6. Par exemple, l’Union européenne ne qualifie pas l’alimentation animale à partir de déchets alimentaires comme du gaspillage. La définition française, si.[]
  7. Bien que l’action 25 du programme national pour l’alimentation (PNA) 2019-2023 prévoyait la révision notamment des grammages du GEM RCN entre 2019 et 2021 pour les menus, celles-ci n’ont toujours pas été publiées (PNA, 2019[]
  8. Le gourmet bag, marque déposée, a été rendu obligatoire par la loi Egalim de 2018 pour les aliments et boissons, hors buffet à volonté.[]
  9. Sur ce sujet, l’économiste Matthieu Glachant déclarait en 2022 dans le journal Le Monde « "subventionner le recyclage revient à décourager la sobriété et la prévention… »[]
  10. DDM, anciennement Date Limite Optimale d’Utilisation - DLUO[]
  11. DLC[]
  12. D’après la société spécialisée Phénix, la casse c’est « l’ensemble des produits qui ont été achetés par un magasin à un tarif normal mais qui n’ont pas été vendus à leur prix “normal”(c’est-à-dire à taux plein) ou qui n’ont tout simplement pas été vendus. ». Exemple : le don, le vol, les dates courtes vendues à prix réduit…[]
Nota bene : cet article a été publié à une date qui correspondait peut-être à l’époque à un contexte différent de celui d’aujourd’hui. Les informations qu'il vous propose ne sont peut-être plus à jour. En cas d’erreurs ou d’inexactitudes, merci d’aider à les corriger en me communiquant vos remarques et commentaires.
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2 comments on “Dix ans de politique de lutte contre le gaspillage alimentaire en France. Bilans et perspectives avec Marie MOURAD.”

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